発酵食品とは何か – 種類と栄養上の特徴 発酵食品とは、微生物の働きを利用して食品の成分を変化させたもので、人類は古くから保存性や風味向上のために活用してきました。代表的な発酵食品には、ヨーグルトやチーズ、ケフィアなどの乳製品、味噌・醤油・納豆などの大豆発酵食品、キムチやぬか漬け・ザワークラウトといった発酵野菜、さらにはパン種を使ったサワードウや清酒・ワイン・ビールなどの発酵飲料があります。発酵過程では、乳酸菌や酵母、麹菌などの微生物が糖やアミノ酸を分解・代謝し、乳酸、アルコール、酢酸、炭酸ガスなどを産生 ...
