導入 旨味（うま味）はグルタミン酸やイノシン酸などによって生み出される第五の基本味として知られます。しかし近年の研究で、ホタテやアサリなど貝類の旨味の特徴を生み出す有機酸「コハク酸（succinic acid）」も、うま味に寄与する重要な成分であることが明らかになってきました。本記事では、コハク酸がどのようにうま味味覚に影響を与えるのか、味蕾（みらい）における受容体との関係、料理・食品加工への応用例、そして最新の科学的知見に基づく研究動向について詳しく解説します。専門的な内容を盛り込みつつも分かりやすく ...
