日本酒の歴史――起源から現代までの通史とキーテクノロジー

日本酒の歴史を古代から現代まで通覧します。稲作と共に始まった酒造りから、宮中儀礼の記録『延喜式』、戦国・江戸期の技術革新、近代の醸造科学の導入、戦後の品質向上や海外展開までを網羅しました。読めば日本酒文化の奥深さと技術進化の軌跡が理解できます。

日本酒の「起源」と古代の酒：稲作伝来～宮中の造酒司と『延喜式』

要点 🗸 1: 日本酒造りは稲作の伝来（弥生時代）と共に始まったと推定され、古代には口噛み酒のような原始的醸造も行われました。🗸 2: 魏志倭人伝（3世紀）に「倭国の酒」への言及があり、8世紀の『播磨国風土記』や万葉集にも清酒や酒屋の記録が見られます。🗸 3: 689年（持統3年）に朝廷内に造酒司（みきのつかさ）が置かれ、927年成立の法典『延喜式』巻40「造酒司」には宮中で造られた御酒などの製法・数量が詳細に記載されました。

古代日本における酒造りは、米の栽培が伝わった弥生時代まで遡ります。考古学的には詳しい製法は定かでありませんが、水稲農耕の開始とともに米を原料とした酒造りが始まったと推定されています。当初、麹菌が未利用の時代には、米を口で噛んで唾液の酵素で糖化する「口噛み酒」の方法が行われていたとされます。

3世紀ごろになると日本酒らしき存在が記録に現れます。中国の史書『魏志倭人伝』は「倭人（古代日本人）は酒を嗜む」と記し、葬送の場で人々が歌舞し飲酒すると伝えています。5世紀の『日本書紀』にも、大王が「うま酒」を市で買おうとしたとの記述があり、当時すでに酒が取引されていたことが窺えます。飛鳥時代には646年（大化2年）に日本初の禁酒令とも言われる「薄葬令」が発布され、度を過ごした酒宴を慎むよう命じられました。

8世紀の奈良時代には、酒に関する多彩な記録が見られます。715年（和銅8年）の『常陸国風土記』に「久慈の味酒（あじざけ）」という名酒の記述があり、716年には『播磨国風土記』で米が醗酵し「庭酒（にわき）」を醸したとの記載があり、これは米麹を使った酒造りの初出例とされています。また奈良時代の諸国正税帳には、「清酒（すみさけ）」「濁酒（どぶろく）」「白酒」「辛酒」など様々な酒の種類が記録されており、748年（天平20年）の『万葉集』には能登国の「酒屋」が詠まれ、日本での酒販業の初見とされています。同じく万葉集には木灰を用いて酒を調整する歌もあり、酒造技術の存在を示唆します。

こうした中、朝廷では酒造りを司る専門機関が整備されていきました。689年（持統3年）制定の浄御原律令では、宮内省の下に造酒司（みきのつかさ）を設け、酒造りの職掌として「酒部（さかべ）」という部署を組織したことが記録されています。さらに平安時代中期にまとめられた国家法典『延喜式』（905年編纂開始、927年成立）には、巻四十に造酒司の条があり、宮中行事用の酒である御酒（ごしゅ）・醴酒（あまざけ）・白酒（しろき）・黒酒（くろき）など複数種類の酒の製法や必要量、使用する道具類が詳述されています。この記録から、10世紀初頭には既に高度に体系化された官立の酒造技術が存在したことがわかります。

平安～中世：寺社勢力・座・流通の発達、技術進化の萌芽

要点 🗸 1: 平安時代には宮廷以外でも貴族や寺社で酒造りが行われ、僧坊酒（寺院醸造酒）が発達しました。鎌倉期には各地に麹座（こうじの座）など酒造の座（ギルド）が成立し、寺社勢力や民間の酒屋が台頭しました。🗸 2: 室町時代には京都で数百軒の酒屋が営業し、大和（奈良）の正暦寺など寺院が酒造技術を牽引しました。15世紀には麹座の独占が崩れ、奈良の菩提泉（菩提酛）など寺院で革新的な酒母が開発されました。🗸 3: 中世末期の16世紀には、火入れ殺菌（低温加熱による酒の保存）や諸白（精白米だけで仕込む清澄な酒）などの技術が確立し、後の日本酒の原型が形成されました。

平安時代から中世にかけて、日本の酒造りは寺社や民間へと広がりを見せました。平安時代には朝廷の御用酒だけでなく、貴族の邸宅や寺社でも儀式や祭礼のために酒が醸されるようになります。例えば延長8年（930年）頃、醍醐天皇が宮中で催した「亭子院の酒合戦」では、諸国の名酒が集められ宴が行われたとの記録があります。鎌倉時代に入ると、公家の保護下で酒造りを独占していた座の制度が各地に登場しました。1219年（承久元年）には京都・北野神社の社人が麹座の特権として「酒麹役」の免除を認められた記録があり、大和国（奈良）では麹の製造販売を独占する「こうじ座」が成立したと伝わります。このような座の支配により質の高い麹が安定供給され、酒の大量生産が可能になりました。

一方、鎌倉幕府は酒造統制にも乗り出しました。1252年（建長4年）、幕府は鎌倉市中での勝手な酒造りを禁じ、民家の酒甕を3万数千個も破壊させたとの記録があり、これを「沽酒の禁（こしゅのきん）」といいます。また、寺院でも酒が造られ栄えていたことが金剛寺文書などに記され、13世紀頃には既に寺院酒（僧坊酒）や民間の酒屋が盛んだった様子が窺えます。

室町時代に入ると、酒造の担い手はさらに多様化しました。京都市中には小規模な酒屋が数百軒も立ち並び、流通経済の発達に伴って酒屋衆と呼ばれる酒商人が登場しました。また奈良の大寺院（例えば東大寺や正暦寺など）は、自ら醸造した僧坊酒を販売し、品質の高さで知られました。こうした寺院は独自の製法を編み出し、酒造技術の革新をリードしています。

中でも奈良・正暦寺では、14世紀末から15世紀初頭にかけて菩提酛（ぼだいもと）と呼ばれる酒母（酛）の開発が行われました。これは水と煮米を自然の乳酸菌で酛（酒母）にする手法で、現在でも復元される伝統的技法です。室町中期の1444年（文安元年）には京都の麹座が特権を巡って紛争（文安の麹騒動）を起こし、その後麹座の独占体制が崩壊しました。これにより麹の自由販売が広がり、奈良の菩提泉（ぼだいせん）や多武峯酒、河内観心寺酒など各地の僧坊酒が台頭したとされます。酒造の中心が寺院や地方にも拡散したことで、各流派ごとの工夫が生まれ日本酒の品質向上につながりました。

戦国時代から安土桃山時代（16世紀）になると、酒造技術はいよいよ近代に通じる革新期を迎えます。1569年（永禄12年）、奈良の僧侶が記した『多聞院日記』に「酒にさせ了（す）」との記述があり、これが酒を加熱殺菌（火入れ）したことを示す最古の記録とされています。これはPasteur（パスツール）の乳酸菌研究より約300年前に、日本で既に低温殺菌法が実践されていたことを意味します（酒を搾った後、65℃前後に加熱し酵素や雑菌を失活させ保存性を高める技術）。また1578年（天正6年）にも多聞院日記に「諸白」という言葉が登場します。諸白（もろはく）とは米麹・掛米ともに精白米を用いた仕込みを指し、当時画期的な清澄な酒を生み出しました。奈良の正暦寺がこの諸白を創始したと伝えられ、従来の濁酒に代わる透明な酒（清酒）への大きな一歩でした。さらに1582年には十石（約1,800リットル）入る大桶での酒造が奈良で行われた記録もあり、大規模仕込みも実現していたようです。

こうした技術革新により、中世末期には現在の日本酒に近い製法の原型がほぼ整ったと考えられます。実際、江戸時代中期までに現代とほぼ同じ三段仕込み・並行複発酵の製法が完成することになります。中世の醸造家たちが培った知恵が、後の時代に受け継がれていきました。

近世（江戸）：都市消費の拡大、灘五郷・各地の杜氏集団、物流革新

要点 🗸 1: 江戸時代には都市部の酒需要が爆発的に増え、摂津や伊丹などの大規模酒造地が発展しました。幕府は1657年に酒株制度（免許制）を導入し、酒造りは許可制の独占営業となりました。🗸 2: 酒造技術は江戸中期までに現在とほぼ同じ三段仕込み・並行複発酵の製法が確立し、搾った酒を加熱殺菌して貯蔵する安定供給体制が整いました。🗸 3: 灘・伊丹・伏見などが大消費地江戸向けの酒生産で台頭し、とりわけ兵庫の灘五郷では良質な水（宮水）と丹波杜氏らの技で酒質が向上。江戸後期には灘からの出荷量が年間数十万樽規模に達し、日本一の酒処となりました。

江戸時代になると、日本酒生産は商業規模で飛躍を遂げました。1603年に江戸幕府が開かれ江戸（東京）に大都市が形成されると、都市庶民が日常的に酒を嗜むようになり、莫大な需要が生まれました。これに応えるため、摂津国（現在の兵庫・大阪）や伊丹・池田（大阪北部）、京都伏見といった上方（京都・大阪周辺）の酒造地では大規模な酒蔵が林立するようになります。例えば伊丹では古くから良質な米と水を背景に酒造が盛んで、江戸初期には「伊丹諸白」と称される名酒が江戸でも評判となりました。また大阪の商人たちは酒を樽に詰め、他の商品とともに樽廻船で江戸へ海上輸送する物流網を整え、17世紀半ば（正保年間）には酒専用の積荷で江戸へ運ぶ樽廻船も登場しました。

幕府は増大する酒市場を統制し税収を得るため、酒株制度を整備します。1657年（明暦3年）、幕府は初めて酒株を発行し、これを取得した者（酒株仲間）にのみ酒造を許可する免許制を導入しました。この結果、各地の蔵元は幕府公認のもと営業し、無許可での醸造は禁じられます。加えて1673年（延宝元年）には冬以外の仕込みを禁止して寒造りに限定するなど、品質と生産量の安定化を図りました。寒冷な冬季は雑菌繁殖が抑えられ低温発酵ができるため、これにより酒質が向上し貯蔵も容易になります。こうして江戸期には「11月から翌春3月まで醸造、夏場は熟成・販売」という酒造年サイクルが確立しました。

江戸中期までに、醸造技術も大きく進歩しました。前節で述べた諸白や火入れの技術が普及し、さらに「段仕込み」と呼ばれる仕込み方法（蒸米と米麹、水を3回に分けて仕込む）が一般化しました。これにより酵母に十分な栄養を与えつつ発酵をコントロールし、アルコール度数の高い酒を安定的に醸せるようになります。また搾った酒を加熱殺菌（火入れ）して貯蔵する工程も広まり、品質劣化を防いで遠隔地への輸送や長期保存が可能になりました。こうした技術開発の結果、18世紀頃までには現代とほぼ同じ醸造スタイルが完成し、日本酒は計画的な大量生産・広域流通ができる商品となったのです。

都市の成長と技術革新に伴い、酒造の地域集積も一段と進みました。なかでも顕著なのが、大阪湾に面した灘五郷（なだごごう）の発展です。灘五郷とは、西宮・神戸市東部に位置する灘の生産地5地域（西宮郷・今津郷・魚崎郷・西郷・御影郷）を指します。元禄期には既に名が知られ、18世紀後半には灘の酒が江戸に大量に出荷されるようになりました。特に1780年代には灘（当時は「灘目三郷」）から江戸への年間出荷量が36万樽に達したとの記録があり、1822年（文政5年）には江戸中期以降の最大となる約66万5千樽（22万3千石）もの酒が灘から出荷されたとの調査があります。この驚異的な数量は、江戸の酒市場を灘がほぼ独占していたことを示すものです。

灘の酒が品質でも一躍トップブランドとなった背景には、優れた自然条件と人材があります。1840年（天保11年）頃、灘の酒造家・山邑太左衛門によって西宮の地下水「宮水」が酒造に適した硬水であることが発見されました。宮水はリンやカリウムに富み酵母の発酵を活発にするため、これを仕込み水に使うと辛口ですっきりとした酒質になることが分かったのです。また、灘や丹波、摂津など関西の酒蔵には冬季に出稼ぎでやって来る杜氏（とうじ）集団が大きな役割を果たしました。なかでも丹波杜氏（兵庫県北部出身の杜氏）は、その卓越した技術で灘の大量仕込みを支えました。こうした好条件により、灘五郷は「灘の生一本」と謳われる高品質な辛口清酒を大量生産し、江戸で不動の人気を得たのです。

なお、江戸時代後期には度重なる飢饉で酒米不足となり、幕府が1789年に全国的な酒造停止令を出したり（翌1790年解除）、1802年には酒造高（生産量）の半減を命じたりするなど、統制も行われました。しかし需要は衰えず、解禁後には直ちに生産が回復しています。また幕末には大阪の灘蔵で働いていた僧・杉政準が、酒粕を蒸留して焼酎を造る技術を広めました（薩摩焼酎の始まりとも言われます）。江戸時代は、技術・物流・人材のあらゆる面で日本酒産業の基盤が築かれた時代でした。

近代（明治～戦前）：近代醸造学の導入、酒税と国家財政、瓶詰め普及

要点 🗸 1: 明治維新後、政府は酒造税を創設して国家財政の柱としました。明治後期には酒税収入が地租を抜いて国税のトップとなり、1899年には酒税が歳入の約36%を占めました。🗸 2: 西洋の科学を取り入れ、1904年に国立の醸造試験所（現・酒類総合研究所）が設立され、純粋酵母の培養（協会酵母頒布開始）や山廃酛（1909年）、速醸酛（1910年）の開発など近代醸造学が急速に進展しました。🗸 3: 酒造の近代化により品質向上と流通改革が進み、瓶詰め清酒の販売（1878年～）や全国清酒品評会（1907年～）の開催で競争が活発化。戦前には精米機の発明（1933年）や低温熟成技術も導入されました。

明治時代、日本酒産業は近代国家のもとで新たな展開を迎えました。明治政府は富国強兵政策を支える財源として、酒に高い税金を課します。1871年（明治4年）に早くも清酒・濁酒の醸造免許税と酒造高に応じた課税制度が布かれ、翌年には日本酒をウィーン万国博覧会へ初出品するため輸出しています。この頃、全国の造り酒屋は2万軒以上ありましたが、明治新政府は統一的な税制により酒蔵数を整理していきます。1875年には旧来の雑多な税（運上や営業税など）を廃止し、新たに醸造税（酒造税）と営業税の二本立てに改めました。さらに1880年（明治13年）には酒造免許税と造石税を定め、酒類を醸造酒・蒸留酒などに分類して課税しました。増税に反対する酒造業者の同盟会議（「酒屋会議」）が秘密裏に開かれるなどの動きもありましたが、政府は次第に業者数を削減し、大規模業者を残す方向へ進みます。結果、明治初期に約3万あった酒蔵は、明治中頃には1万5千程度に激減しました。

酒税は国家財政を潤し、明治後半には地租（地価税）と並ぶ収入源になりました。1899年（明治32年）にはついに地租を抜いて酒造税が国庫収入第1位となり、当時の酒税収入は国家歳入の約36%に達したとされます。その後も大正・昭和初期まで酒税は地租や所得税と並ぶ国家財政の柱でした。これほどまでに日本酒が「国を支えた酒」であったことは特筆に値します。

一方、酒造りの技術も明治期に大きく近代化されました。政府は酒質向上と税収安定のため、西洋の醸造学を積極的に導入します。1904年（明治37年）には東京・滝野川に国内初の醸造試験所（大蔵省醸造試験所）が設立され、化学者や醸造家による体系的な研究が始まりました。試験所は全国から優良な酒母や麹を収集・分析し、酒造理論を解明していきます。その成果の一つが酵母の純粋培養です。民間ではそれ以前から坂口謹一郎らが酵母分離を試みていましたが、1906年（明治39年）に醸造協会（現・日本醸造協会）が醸造試験所の協力で初めての清酒用純粋酵母（当時「甲種清酒酵母」）を頒布しました。これが現在の協会1号酵母にあたり、以後、全国の蔵元は品質の良い酵母を入手できるようになりました。純粋培養酵母の活用は発酵不良を減らし、酒質の安定化に大きく貢献しました。

さらに、明治末から大正にかけて酒母造りの革新も相次ぎます。従来、酒母（もと）は「生酛（きもと）」といって酵母を育てるために米と麹をすり潰し（山卸し）て仕込むのが常識でしたが、醸造試験所の技師だった嘉儀金一郎らは、山卸しを省略して自然の乳酸生成に委ねる「山廃酛」（正式名称：山卸廃止酛）を1909年に考案しました。山廃酛では乳酸の力で雑菌を抑える点は生酛と同じですが、重労働だった摺り下ろし作業が不要になり、効率化が図られました。また1910年には、秋田の醸造家・江田鎌治郎が人工的に乳酸を添加する「速醸酛」を開発しています。速醸酛はあらかじめ乳酸を加えることで雑菌繁殖を抑制し、酒母の完成期間をそれまでの半分以下（約2週間）に短縮する画期的手法でした。これら新しい酒母法は全国に普及し、大正時代までには従来の生酛造りから速醸酛主体へと切り替わっていきました。

近代には酒造機械の導入も進みます。明治中期には鉄製の蒸米機や圧搾機（酒絞り機）が実用化され、作業の省力化と衛生向上に寄与しました。1878年（明治11年）に“びん詰め日本酒”が初めて売り出され、白鶴も瓶詰酒を発売しました。なお、一升瓶詰の発売は1901年（明治34年）に白鶴が行っています。瓶詰めは樽に比べ品質劣化が少なく、しかも計量販売が容易なため瞬く間に普及しました。また1907年（明治40年）に醸造協会主催で第1回全国清酒品評会が開催され、全国から集まった清酒の出来栄えを競う場が誕生します。品評会で入賞することは蔵の名誉となり、各社が品質向上にしのぎを削るようになりました。さらに同年、酒造家たちは組合法に基づき地域ごとに酒造組合を組織し（現在の日本酒造組合中央会の前身）、業界全体で技術と流通の近代化を推進していきます。

昭和初期になると、世界恐慌や戦争の影響もあり酒造業界は次第に統制下に置かれます。1933年（昭和8年）には精米技術が飛躍的に向上する堅型精米機（たてがたせいまいき）が登場し、これにより吟醸酒のような高精白の酒米を大量に磨けるようになりました。だが程なく、1937年の日中戦争以降は米不足が深刻化し、1939年（昭和14年）には清酒の価格統制が敷かれp、1940年代には原料米の統制配給や醸造アルコールの添加による増産（三倍増醸酒の製造）が推奨されるなど、戦時下で清酒本来の品質は一時後退を余儀なくされました。1943年（昭和18年）には清酒が一級～四級に格付けされる級別制度も導入され、戦後まで残ります。このように近代～戦前期は栄光と試練の時代でしたが、日本酒は科学技術で進化を遂げつつ国の重要産業として位置付けられたのです。

戦後～高度成長：標準化・酵母の選抜（協会酵母）、品評会と品質競争

要点 🗸 1: 第二次大戦後の混乱期、日本酒は原料米の不足から三増酒（さんぞうしゅ）と呼ばれる増醸清酒が出回りましたが、経済復興とともに品質重視に回帰しました。1950年代以降、国税庁による清酒鑑評会の再開や品質表示基準の整備で業界全体の品質向上が図られました。🗸 2: 酒造技術の標準化・高度化も進み、政府機関や醸造協会が選抜した協会酵母（6号酵母・7号酵母・9号酵母など）が全国で広く利用されました。低温発酵と高精白による吟醸造りが1970年代から脚光を浴び、吟醸酒や生酒がブームとなりました。🗸 3: 1973年には清酒への防腐剤添加が全面禁止され、1989～1992年には戦後続いた級別制度が廃止されました。これにより特級酒などの等級表示が消え、代わりに「純米吟醸」など原料や製法による表示が普及し、品質本位の市場へ移行しました。

終戦直後の日本酒業界は、未曾有の米不足という試練に直面しました。GHQ占領下、政府は食糧難対策として米の酒造使用を厳しく制限し、不足分を補うため酒類に醸造アルコールや糖類を添加して量を3倍に増やす「三倍増醸清酒」（三増酒）の製造を認可します。三増酒は薄い風味で「悪酔いする」と敬遠されましたが、1950年代半ばまで市場の主流でした。しかし経済復興とともに本来の純米造りへの回帰が求められ、蔵元たちは品質向上に乗り出します。

国（大蔵省・国税庁）も戦後の混乱収拾後、清酒の品質競争を促しました。全国新酒鑑評会は戦時中中断されていましたが、1948年に復活し、各蔵の技術交流の場となりました。昭和30年代には、醸造試験所（戦後は広島へ移転し酒類総合研究所に改組）や日本醸造協会が中心となり、全国から優良酵母を選抜して酒蔵に頒布します。たとえば協会6号酵母（1935年に秋田・新政で分離）、7号酵母（1946年に長野・真澄で分離）、9号酵母（1968年に熊本で分離）などが相次いで採用され、香味特性に応じて使い分けられました。これら協会系酵母の普及により、蔵ごとのばらつきが減り発酵不成功（不良もろみ）の率が大きく低下しました。また昭和30～40年代には低温制御設備や新品種米の開発も進みます。酒造好適米「山田錦」の栽培拡大や、精米機の改良による高精白も追い風となり、蔵元たちはいわゆる吟醸酒造り（低温長期発酵で吟醸香を引き出した酒）にしのぎを削るようになりました。

高度経済成長期の1960～70年代、日本のビール・ウイスキー市場が拡大する中で清酒の国内消費は一時落ち込みます。しかし業界は若者や女性にもアピールできる新製品を開発しました。火入れ殺菌を一切しない生酒や、フルーティーな香りの吟醸酒が1970年代後半から登場すると一躍人気となり、清酒に新たなファン層を呼び戻しました。また、品質面でも画期的な改善策が講じられました。1973年（昭和48年）に清酒への防腐剤添加が全面禁止となり、以後、清酒は醸造アルコール以外の保存料を使用しない自然な酒質となりました。さらに、戦前から残っていた級別制について見直しが行われます。1989年（平成元年）に特級酒の表示免許制度が廃止され（3年間の経過期間を経て）、1992年には完全に清酒の級別制度が撤廃されました。これによって清酒は特級・1級・2級という等級表示がなくなり、各メーカーは「大吟醸」「純米酒」など原料や製法に基づく製品カテゴリーで勝負する現在の市場形態へ移行しました。

1990年代以降、日本酒業界は多様化戦略と国際化にも目を向け始めます。長期熟成酒（古酒）や発泡日本酒など新ジャンルの商品開発、地酒ブームの興隆により小規模蔵の個性派酒が脚光を浴びました。しかし国内消費の長期的減少とともに酒蔵数も減少が続き、1975年に約3,400あった清酒製造場が2020年代には1,200台にまで減っています。この間、1995年の阪神・淡路大震災や2007年の日本酒酒税改正など変動要因もありましたが、平成後期には海外輸出の拡大が新たな希望となりました（詳細は後述）。

現代：多様化・GI制度・海外市場、無形文化遺産登録の意義

要点 🗸 1: 2000年代以降、日本酒は国内市場の縮小に直面する一方、海外需要が拡大し続けています。2022年の日本酒輸出額は約474.92億円と過去最高を記録し、13年連続で増加しました。欧米やアジアで日本酒の高級酒ブームが起き、輸出単価もこの10年で2倍以上に上昇しています。🗸 2: 国税庁は地理的表示（GI）制度を整備し、2015年に国全体のGI「日本酒」を指定しました。以降、山形（2016年）や灘五郷（2018年）など各地の日本酒がGI認定され、2025年6月時点でも新たな指定が相次いでいます（例：南会津〈2024年8月30日〉、伊丹〈2024年11月29日〉、喜多方〈2024年12月20日〉、青森〈2025年6月20日〉）。GI制度により地域ブランド価値が高まり、輸出促進にも繋がっています。🗸 3: 伝統的な酒造りの文化的価値も再評価され、2024年12月5日には「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。500年以上続く杜氏の技と四季醸造の知恵が世界に認められた意義は大きく、国酒としての日本酒文化の継承・発展に追い風となっています。

現代の日本酒業界は、国内外の環境変化に柔軟に対応しながら新たな展開を見せています。国内では少子高齢化や若者のアルコール離れで清酒の消費量はピーク時（1970年代）から約3分の1に減少しました。その結果、酒蔵数も減り続け、1999年～2019年の20年間だけで2,007場から1,235場へ約4割減という統計があります。この危機感から各蔵は生き残り策として、自社ブランドの高付加価値化や観光資源化（蔵見学ツアー）などに注力しています。一方で、海外市場では日本酒の人気が高まっており、輸出量・金額は13年連続で増加しています。特に米国や中国などで和食ブームや日本酒の高級酒イメージが浸透し、輸出額は2022年に約474.9億円（前年比118%）と過去最高を更新しました。国別では中国が金額1位、アメリカが量1位で、香港・韓国・シンガポールなども大きな伸びを示しています。また輸出単価も上昇しており、1リットル当たりの平均価格は2012年の約633円から2022年には1,323円と2倍以上に上がりました。これは純米大吟醸など高級酒が海外富裕層に支持されているためで、日本酒が世界のプレミアム酒市場で地位を確立しつつある証と言えます。

こうした中、日本政府と業界はGI（地理的表示）保護制度を日本酒にも適用し、国際展開を後押ししています。GI制度とは、その土地ならではの特性を持つ産品について、産地名を知的財産として保護する仕組みです。日本酒分野では、まず2015年12月に国税庁が「日本酒」を国レベルの地理的表示に指定しました。これにより、原料米に国産米を使い国内で醸造した清酒だけが「日本酒」を名乗れることとなり、海外での模造品との差別化が図られました（輸入米や海外生産の清酒は「日本酒」と表示不可）。さらに地域ごとのGI指定も進み、白山（石川）が2005年に焼酎以外で初の清酒GIとなったのを皮切りに、山形（2016年）、灘五郷（2018年）、島根や佐賀など全国各地でGI取得が相次ぎました。2023年時点で「日本酒」を含む16件以上の産地GIが存在し、清酒の品質と伝統を地域ブランドとして守る動きが広がっています。GI認定により輸出時にもブランドアピールが可能となり、生産者の意欲向上や地域活性化にも寄与しています。

また、日本酒の伝統文化的側面も国内外で注目を集めています。その象徴がユネスコ無形文化遺産への登録です。2024年12月、国連の無形文化遺産保護条約政府間委員会において、日本が提案していた「伝統的酒造り」が全会一致で人類の無形文化遺産代表一覧表に記載されることが決定しました。これは日本各地の杜氏（とうじ）や蔵人が、こうじ菌を用いた清酒・焼酎・泡盛などの醸造技術を長年にわたり継承してきたことが評価されたものです。具体的には、「米・米麹・水から酒を醸す技術」は500年以上前に原型が確立され、日本の風土に根ざして発展してきたこと、そして地域の年中行事や祭礼に欠かせない文化的役割を果たしている点が認められました。無形文化遺産への登録は、日本酒造りが単なる産業ではなく日本人の生活文化の一部であることを世界に示すものです。登録決定後、文化庁は国内で記念シンポジウムを開催するなど、伝統的酒造りの知識・技術の保存と次世代への継承に向けた取り組みを強化しています。今後、日本酒はグローバルな市場展開だけでなく、無形の文化財としてもその価値を守り磨きながら発展していくことでしょう。

キーテクノロジー解説：麹・酵母・並行複発酵、精米歩合、火入れ、生酛/山廃

日本酒造りを支えてきた主要な技術・用語について、以下で解説します。麹や酵母の働き、並行複発酵という独特の発酵方式、米の磨き具合を示す精米歩合、火入れ殺菌の意義、そして生酛・山廃といった伝統的酒母の違いなど、歴史の中で確立されたキーテクノロジーを把握しましょう。

麹（こうじ）と麹菌

麹とは、蒸した米に麹菌（こうじきん）というカビを繁殖させたもので、日本酒造りの糖化剤の役割を担います。麹菌（学名: Aspergillus oryzae 等）は米のでんぷん質に酵素を作用させ、ブドウ糖など発酵可能な糖に分解します。これにより酵母がアルコール発酵できる環境を作り出せるのです。日本の酒造りでは古来より黄麹菌を用いており、麹が無ければ米から酒は生まれません。麹菌は清酒だけでなく味噌・醤油など発酵食品全般の要であることから、2006年に日本醸造学会によって黄麹菌・黒麹菌・白麹菌が「国菌」（国を代表する微生物）に指定されました。麹作りは杜氏の腕の見せ所であり、「一麹・二酛・三造り」と言われるほど酒質を左右します。

酵母（こうぼ）

酵母はアルコール発酵を行う微生物（真菌）で、日本酒では主に清酒酵母（学名: Saccharomyces cerevisiae の一種）が使われます。酵母は麹によって生成された糖分を食べて増殖し、アルコールと二酸化炭素を生み出します。日本酒の醪（もろみ）では高濃度のアルコール環境（最大20度前後）にも耐えられる強健な酵母が必要です。明治期以降、醸造試験所や醸造協会が各地の優良な酵母株を純粋培養し、「協会◯号酵母」として頒布してきました。たとえば爽やかな香りをもたらす協会6号（新政酵母）、華やかな吟醸香を出す協会7号（真澄酵母）、バランスの良い協会9号（熊本酵母）などが知られています。これら協会酵母の登場により、全国の酒質が飛躍的に安定・向上しました。また近年は各蔵元が独自のハウス酵母や花から分離した酵母など個性派酵母にも取り組んでおり、香味の多様性が広がっています。

並行複発酵（へいこうふくはっこう）

並行複発酵は、日本酒特有の高度な発酵方式です。簡単に言えば、「糖化」と「アルコール発酵」を同じ容器で同時に行うプロセスを指します。日本酒の醪では麹菌の酵素によって米のでんぷんが少しずつブドウ糖に分解され（糖化）、それを待ち構える酵母が即座にアルコール発酵を進めます。この二つの反応が絶妙なバランスで並行して進むことで、醪中の糖度が過剰に上がらず酵母が高アルコール環境でも働き続け、最終的に20度前後という高いアルコール度数を生み出せます。ワインはブドウ自身の糖分を単発酵させ、ビールは糖化→発酵を順次行う単行複発酵ですが、日本酒はこれらと異なり世界的にも珍しい並行複発酵を採用しています。その利点は効率良く高アルコール醸造ができ、腐敗リスクも低減できる点にあります。日本酒の並行複発酵は、麹と酵母という二種類の微生物の力を融合させた日本独自の知恵と言えるでしょう。

精米歩合（せいまいぶあい）

精米歩合は、酒造りに用いる米をどの程度削ったかを示す指標です。数字が低いほど米を深く磨いていることを意味します（％は精白後の残存率）。例えば精米歩合60%なら元の米の重量の60%まで磨いた状態です。米の外層部にはタンパク質や脂質が多く含まれ、雑味の原因となるため、高級酒ほど心白に近い中心部だけを使う傾向があります。特に吟醸酒では精米歩合60%以下、大吟醸では50%以下が要件とされ、近年は20〜30%台という非常に高精白の米も登場しています。歴史的には江戸時代から米の精白は行われていましたが、当時は唐臼や水車での簡易な精米でした。画期的だったのが1933年に開発された「堅型精米機」で、これにより大量の米を均一に磨くことが可能となり、吟醸造りが飛躍的に発達しました。精米歩合は低ければ良いというものではなく、米の品種や目指す酒質によって適正な数値がありますが、この指標は日本酒の味わい（淡麗か濃醇か）をイメージする上で消費者にもわかりやすい情報となっています。

火入れ（ひいれ）

火入れとは、日本酒を瓶詰めする前後に行う低温加熱殺菌処理のことです。生酒を60〜65℃程度に加熱し、酵母や雑菌、酵素の働きを止めることで品質を安定させます。ワインで言うパストリゼーション（低温殺菌）にあたりますが、日本ではこれを戦国時代には既に実践していました。奈良の多聞院日記（1569年）に「酒に火入れ（酒ニサセ了）」を行った記録があり、これは世界的にも非常に早い例です。火入れを行うことで、酒は腐敗しにくくなり長期保存や遠方輸送が可能になりました。江戸期には酒を樽詰めして夏を越す「菊寄せ」という技術もあったと言われますが、現代の清酒も基本的には2回火入れ（二度火入れ）を行います（搾り後と瓶詰め前）。一方、火入れを一切しないのが生酒で、フレッシュな風味が楽しめますが要冷蔵・賞味期限が短いです。火入れの技術は、日本酒の安定供給と品質管理に欠かせない要素として受け継がれています。

生酛（きもと）と山廃酛（やまはいもと）

生酛と山廃酛はいずれも日本酒の伝統的な酒母（酛）造りの方法です。生酛とは江戸期から明治にかけて標準だった酒母法で、蒸米・麹・水を櫂棒（かいぼう）で丹念にすり潰して仕込み、自然界の乳酸菌を取り込みつつ酵母を培養します。乳酸菌が十分に繁殖すると乳酸が生成され、醪中の雑菌を抑えることで酵母が純粋培養される仕組みです。しかし生酛造りは「山卸し」と呼ばれる重労働の摺り下ろし作業を必要とし、酒母完成まで約1ヶ月と時間もかかりました。そこで明治期に醸造家たちが改良したのが山廃酛（やまはい）です。正式名称は「山卸廃止酛」で、その名の通り生酛の山卸し工程を省略した方法です。1909年に醸造試験所の嘉儀金一郎らが考案し、米や麹をすり潰さなくても自然対流で十分に糖化・乳酸生成が進むことを実証しました。山廃酛でも乳酸菌が活躍する点は生酛と同じなので、完成した酒は生酛同様にコクと酸味が豊かになる傾向があります。

さらに速醸酛（そくじょうもと）の登場により、酒母造りは飛躍的に効率化しました。1910年、秋田の醸造家・江田鎌治郎が開発した速醸酛では、初めから乳酸を添加することで雑菌繁殖を防ぎ、わずか2週間ほどで酒母ができあがります。現在では多くの清酒がこの速醸法で仕込まれ、すっきりとした味わいの酒が主流です。ただ近年、伝統的な生酛・山廃造りの濃醇な酒が見直され、各地で復活の動きもあります。生酛や山廃で醸した酒は乳酸由来の独特の旨味と複雑さが特徴で、燗酒にすると冴え渡る美点があります。古来の知恵が詰まった生酛・山廃造りも、日本酒の多様性を彩る重要な技法と言えるでしょう。

地域文化と杜氏：南部・越後・丹波ほか／灘五郷の歴史的役割

日本酒の発展には各地の風土と人材（杜氏集団）の存在が欠かせません。とりわけ、特定の地域から輩出する杜氏（とうじ）と呼ばれる酒造りの名匠たちが、日本酒の品質向上を支えてきました。ここでは代表的な杜氏集団と、歴史的酒処である灘五郷について概観します。

• 南部杜氏（岩手） – 南部杜氏は岩手県の旧南部藩領（盛岡周辺）出身の杜氏集団で、その規模・組織力は日本最大です。歴史は古く、起源は室町～戦国時代とも言われ、江戸期以降は各地の蔵に出向して活躍しました。寒冷な岩手で鍛えた技術で「寒仕込み」に精通し、淡麗でキレのある酒質を得意とします。現在でも南部杜氏は約300名が在籍し、酒造技能士の資格制度も整えて伝統を継承しています。岩手県内には南部杜氏ゆかりの酒蔵が多く、南部杜氏の拠点である紫波郡石鳥谷には南部杜氏伝承館が設置されています。
• 越後杜氏（新潟） – 越後杜氏は新潟県の魚沼・村上地域などから輩出した杜氏集団で、日本三大杜氏の一つに数えられます。豪雪地帯で冬季に農閑期を迎える農民が杜氏となり、主に北関東や東北の酒蔵で活躍しました。新潟の軟水を活かした「淡麗辛口」仕込みを各地に伝え、近代以降の淡麗ブームにも影響を与えました。現在、新潟県内の多くの蔵元で越後杜氏が酒造りを率いており、毎年「越後杜氏酒祭り」も開催され技能交流が続いています。
• 丹波杜氏（兵庫） – 丹波杜氏は兵庫県丹波篠山地方を中心とする杜氏集団です。日本最古の杜氏集団とも言われ、室町末期には既に京都や大坂の酒蔵で指導的立場にありました。江戸時代、丹波杜氏は灘や伊丹など摂津の酒造地へ出稼ぎし、「天下一品」と讃えられる灘酒の品質を支えました。熟練の技と勘による酒母造り・櫂入れ操作に長け、濃厚で旨口な酒質造りを伝統とします。現在も大手酒造会社の多くに丹波杜氏系の技術者が在籍しています。兵庫県篠山市（現丹波篠山市）には丹波杜氏酒造記念館があり、その足跡を伝えています。
• 能登杜氏（石川） – 能登杜氏は石川県能登半島の出身者からなる杜氏集団です。18世紀頃から酒造りに従事した記録があり、明治以降は北陸のみならず関東以北の酒蔵で高い評価を得ました。豊富な海産物に合う「旨口でキレの良い酒」を得意とし、「酒は能登にあり」と称されるほどです。有名な「能登四天王」と呼ばれる杜氏（農口尚彦氏ら）も輩出しており、近年は若手育成にも力を入れています。
• その他の杜氏 – 上記以外にも全国各地に特徴ある杜氏集団が存在します。秋田の山内杜氏、広島の備中杜氏・三次杜氏、富山の庄川杜氏、福岡の久留米杜氏など、地域の風土に根ざした酒造りを伝える担い手たちです。それぞれの杜氏が守り伝える技術は微妙に異なり、それが各地の酒の個性を生み出しています。

灘五郷（兵庫） – 前節でも触れた灘五郷は、灘の生一本と謳われる日本一の酒処です。西宮郷・今津郷・魚崎郷・御影郷・西郷から成り、江戸時代後期以降に急速に発展しました。良質な米（山田錦など）と水（宮水）、海運による物流の利便性に加え、上記の丹波杜氏をはじめとする優秀な杜氏・蔵人を全国から集めたことが成功要因でした。灘五郷の酒は大量生産でありながら品質が高く、明治・大正期には日本酒の代名詞として海外にも輸出されました。現在も大手メーカーの本拠地であり、日本最大級の産地で“国内清酒生産量の約4分の1を占めます。2018年（平成30年）に国税庁からGI「灘五郷」の指定を受け、伝統の酒造りが地理的表示として保護されています。灘五郷には酒造テーマパークや資料館も点在し、酒文化を発信し続けています。

以上のように、日本酒の歴史を振り返ると地域ごとの酒造りと杜氏の活躍が不可欠でした。それぞれの土地柄と人の技が融合し、多彩な日本酒文化が育まれてきたのです。

年表で見る日本酒の歴史（西暦・和暦・出来事）

年（西暦／和暦）	出来事・トピック	出典・補足
紀元前300年～200年頃	水稲農耕の伝来。米を原料とした酒造りの始まり（推定）	『日本酒の歴史年表』
3世紀頃	中国『魏志倭人伝』に「倭人は人性酒ヲ嗜ム」と記載。倭国の酒が登場	国税庁年表
689年（持統3年）	律令制下で宮内省造酒司を設置（酒部を組織）。朝廷行事用の酒造り開始	日本酒の歴史
716年（霊亀2年）	『播磨国風土記』に米麹を利用した酒造の記述（大神の御料がカビ生え酒を醸す）	国税庁年表
748年（天平20年）	『万葉集』に酒屋の存在を詠んだ歌（能登国熊来の酒屋）※現存する最古の酒販記録	国税庁年表
927年（延長5年）	『延喜式』成立。巻40「造酒司」に宮中酒（御酒・白酒など）の製法詳細を記載	国税庁年表
1252年（建長4年）	沽酒の禁：鎌倉幕府が民家の酒甕3万余を破棄し酒造統制	国税庁年表
1444年（文安元年）	麹座の特権崩壊（文安の麹騒動）。各地の寺院僧坊酒（菩提泉など）が台頭	日本酒の歴史
1569年（永禄12年）	『多聞院日記』に「酒ニサセ了」の記述。酒の火入れ殺菌の初例	日本酒の歴史
1578年（天正6年）	『多聞院日記』に「諸白」の語が初出。奈良・正暦寺で精白米のみの醸造が創始	日本酒の歴史
1657年（明暦3年）	江戸幕府が酒株を初めて発行。免許制により株仲間以外の酒造を禁止	日本酒の歴史
1667年（寛文7年）	伊丹流の寒造り確立。「十石仕舞・三割麹・六水」の手法で高品質の酒を生産	日本酒の歴史
1789年（寛政1年）	幕府が凶作に伴い酒造停止令を布告（翌年解除）。以後、需給に応じ制限と解除を反復	日本酒の歴史
1822年（文政5年）	灘の江戸向け出荷量が約66万5000樽（22万石）に達し史上最高を記録	日本酒の歴史
1840年頃（天保年間）	灘の山邑太左衛門が「宮水」を発見。灘五郷が名醸地として確立	日本酒の歴史
1872年（明治5年）	日本酒の海外輸出開始（ウィーン万博に清酒出品）。近代的酒税制度を公布	日本酒の歴史
1878年（明治11年）	1878年（明治11年）　びん詰め日本酒が初めて売り出される（白鶴が瓶詰酒を発売）。／1901年（明治34年）　白鶴が一升瓶詰を発売。流通革命	日本酒の歴史
1899年（明治32年）	酒造税が国税収入第1位に。酒税収入が歳入の約36%を占め財政を支える	酒税の歴史
1904年（明治37年）	大蔵省醸造試験所（現・酒類総合研究所）設立。醸造学研究が本格化	日本酒の歴史
1907年（明治40年）	醸造協会が清酒用純粋酵母を初頒布（協会1号酵母の原型）	酒造技術
1907年（明治40年）	第1回全国清酒品評会開催（品評会制度の始まり）	酒造技術
1909年（明治42年）	山廃酛（山卸廃止酛）開発。嘉儀金一郎らが生酛の山卸工程を省略	日本酒の歴史
1910年（明治43年）	速醸酛（速酛）考案。江田鎌治郎が人工乳酸添加で酒母短期化	日本酒の歴史
1933年（昭和8年）	大型精米機（堅型精米機）発明。高精白による吟醸造りが可能に	日本酒の歴史
1943年（昭和18年）	清酒に特級～四級の級別制導入（戦後まで存続、のち廃止）	日本酒の歴史
1973年（昭和48年）	清酒への防腐剤添加が全面禁止。製造年月や原材料の表示義務化	日本酒の歴史
1989年～92年（平成元～4年）	清酒の級別制度を廃止（特級酒制度の廃止・等級表示撤廃）	日本酒の歴史
2015年（平成27年）	GI「日本酒」を国税庁が指定。日本産米・国内醸造の清酒のみ保護対象に	地理的表示
2022年（令和4年）	日本酒輸出額が474.92億円に達し過去最高。海外で人気高まり	輸出統計
2024年（令和6年）	「伝統的酒造り」がユネスコ無形文化遺産に登録決定（12月5日）	文化庁ニュース

よくある質問（FAQ）

Q1. 日本酒の起源はいつ頃ですか？
A1. 日本酒造りは弥生時代に米作りが伝わった紀元前数世紀頃に始まったと考えられています。中国の史書『魏志倭人伝』（3世紀）に「倭人は酒を嗜む」との記述があり、8世紀の『播磨国風土記』や万葉集にも日本酒に関する記録が残っています。初期の酒造りは口噛み酒など原始的な方法でしたが、4世紀頃までに麹菌を使う醸造法が登場したとされています。

Q2. なぜ日本酒造りは冬に行われるのですか？
A2. 日本酒造りは伝統的に冬場（11月～3月）に集中して行われます。理由は低温で雑菌繁殖が抑えられ、ゆっくり発酵させるのに適しているためです。冬の寒冷な環境では醪（もろみ）の温度管理がしやすく、安定した発酵で品質の高い酒ができます。江戸時代には幕府が「寒造り」以外の仕込みを禁じ、寒中醸造を奨励しました。現在でも多くの蔵で冬が仕込みの最盛期となっています。

Q3. 「並行複発酵」とは何ですか？
A3. 並行複発酵とは、日本酒の醸造に特徴的な発酵方式で、糖化（でんぷんを糖に変える）とアルコール発酵を同時に同じ容器で行うことです。米のデンプン質を麹菌が糖に分解し（糖化）、その糖を酵母が直ちにアルコールに変える（発酵）工程が並行して進むため「並行複発酵」と呼ばれます。他の醸造酒（ビールやワイン）が糖化と発酵を段階的に行うのに対し、日本酒は両者が同時進行するため、高いアルコール度数（約20度）まで醸造可能で腐敗しにくい利点があります。

Q4. 生酛と山廃酛の違いは何ですか？
A4. 生酛（きもと）と山廃酛（やまはいもと）は、ともに伝統的な酒母（酛）造りの方法です。生酛は米・麹・水をすり潰して仕込み、自然の乳酸菌の力で酵母を育成する古典的手法です。対して山廃酛は「山卸し（やまおろし）」と呼ばれるすり潰し作業を廃止した酒母で、1909年に醸造試験所が考案しました。山廃酛は生酛と同様に自然の乳酸菌を利用しますが、力仕事を省略しても充分な乳酸が生成されることを証明したものです。両者とも乳酸によって雑菌を抑えるので酒母が安定し、生酛系ならではのコクのある酒質になります。ただ現在主流の速醸酛（人工乳酸添加）に比べ、生酛・山廃は手間と時間がかかります。

Q5. GI「日本酒」とは何ですか？
A5. GI（地理的表示）「日本酒」とは、日本産の米を原料に日本国内で醸造された清酒だけが名乗ることを許された名称です。2015年12月に国税庁が指定した国家級GIであり、国内外で知的財産として保護されています。GI日本酒の指定以降、海外で「Japanese Sake」の名称が勝手に使われることを防ぎ、正真正銘の日本産清酒のブランド価値を守る効果があります。また、日本各地の清酒にもGI認定の動きが広がり、現在までに山形や灘五郷など複数の地域が独自のGIを取得しています。

Q6. 日本酒がユネスコ無形文化遺産に選ばれたのはなぜですか？
A6. 2024年12月に「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録された背景には、日本酒醸造が何世紀にもわたり世代継承されてきた貴重な伝統技術であることがあります。杜氏や蔵人たちが培ってきた麹造り・酛立て・四季醸造などの知識は、日本の食文化・年中行事と深く結びつき、コミュニティのアイデンティティを形成しています。特に500年以上前に原型が確立したとされるこうした技術体系が現代まで連綿と続いている点が評価されました。無形文化遺産への登録により、伝統的な酒造りを次世代に継承し、国内外に広く発信していく後押しとなるでしょう。

用語集

• 清酒（せいしゅ）: 一般に「日本酒」と同義で用いられることが多いが、酒税法上は米・米麹・水を主原料に発酵させ、濾した醸造酒を指す。アルコール度数は22度未満と定義される。醸造アルコールや糖類を添加したものも含むが、濁酒（どぶろく）や果実酒などは除外される。なお「日本酒（Nihonshu）」は清酒のうち日本産米・国内醸造のもののみを指し、地理的表示（GI）として保護されている。
• 日本酒（にほんしゅ）: 狭義には上記の通り日本産米を用い日本国内で造られた清酒のこと。2015年に国税庁がGI指定し、国外産の米や海外醸造の清酒は「日本酒」と表示できない。広義には清酒全般を指す日常用語。英語では Sake または Japanese Sake と呼ばれる。
• 麹菌（こうじきん）: 清酒造りに使われるカビの一種。米のデンプンを糖に分解する酵素を産生する。黄麹菌（Aspergillus oryzae）が清酒で用いられ、黒麹菌・白麹菌は焼酎や泡盛で使用。日本醸造学会により2006年「国菌」に指定された。麹菌を米に繁殖させたものが米麹（こめこうじ）で、日本酒の糖化工程に不可欠。
• 麹（こうじ）: 蒸した米に麹菌を生やしたもの。白い菌糸が米表面を覆い、酵素によって米のデンプンをブドウ糖に糖化する働きを持つ。特定名称の清酒では、こうじ米（白米重量に対するこうじ米重量）の使用割合は15%以上と定められています（清酒の製法品質表示基準）。麹の出来は酒の風味を左右し、「一麹、二酛、三造り」と称される。
• 酒母（しゅぼ）／酛（もと）: 酵母を大量に培養したスターター液。米・米麹・水を原料に仕込み、酵母が旺盛に増殖した状態のものを指す。酒母には乳酸が多く含まれ雑菌が繁殖しにくい環境になっている。酒母造りの方法に、生酛・山廃酛・速醸酛などがある（後述）。
• 酵母（こうぼ）: アルコール発酵を担う微生物（真菌）。清酒酵母（醸造用酵母）は糖をエタノールと二酸化炭素に分解する。清酒醪の発酵は約15～20度の高アルコールでも進む特殊な酵母株が使われ、協会1号～酵母など醸造協会選抜の協会酵母が広く利用されてきた。酵母の違いは香味（吟醸香など）に影響する。
• 並行複発酵（へいこうふくはっこう）: 日本酒醸造の特徴である発酵形式。糖化（麹の酵素がデンプンを糖に変える）と発酵（酵母が糖をアルコールに変える）が、同じタンク内で同時に並行して進行する。これによりアルコール度数20%以上の醪を生成できる。ワインやビールのように糖化と発酵を別工程で行う場合は「単行発酵」または「単行複発酵」と呼ぶ。
• 精米歩合（せいまいぶあい）: 酒造り用の米をどれだけ削ったかを示す割合。玄米を精米した後の重量がもとの何%かで表示する（低いほど高精白）。たとえば精米歩合50%は米を半分まで磨いた状態。一般に高級酒ほど低い数値。醸造特性上、精米歩合が低いと雑味成分が減り淡麗な酒質になる。
• 火入れ（ひいれ）: 清酒の加熱殺菌工程。通常、搾った酒を貯蔵前と瓶詰前の二度、摂氏60～65度程度に加熱し、酵母や微生物の活動を止め品質を安定させる。火入れを行わない酒は生酒と呼ばれ要冷蔵。日本では室町時代から火入れの技法が行われていた記録がある。
• 生酛（きもと）: 日本酒の伝統的な酒母造りの方法。米・米麹・水を櫂でもろもろにすり潰し（山卸し）、自然の乳酸菌を取り込んで酵母を培養する。乳酸菌が雑菌を排除するまで約4週間かけて酒母を育成する。生酛で仕込んだ酒は濃厚でコクがある傾向。
• 山廃酛（やまはいもと）: 「山卸廃止酛」の略称。生酛の山卸し工程を省略した酒母造り。1909年に醸造試験所が開発。すり潰さなくても麹の酵素作用で糖化・乳酸生成が進むことを利用した手法で、酒母完成まで生酛と同程度の時間を要する。山廃で仕込んだ酒も生酛同様、濃醇で酸味のしっかりした味わいになりやすい。
• 速醸酛（そくじょうもと）: 現在最も一般的な酒母造り。人工の乳酸（食品添加物）を仕込み開始時に加えることで雑菌繁殖を防ぎ、酒母を速成する。明治後期に開発され、酒母の育成期間は約2週間と短い。扱いやすくスッキリした酒質になるため戦後主流となった。速醸とも呼ぶ。
• 吟醸酒（ぎんじょうしゅ）: 香り高い高級酒の一カテゴリー。精米歩合60%以下の白米と、吟醸用こうじ・酵母を用い、低温で長期発酵させた酒。果物のような華やかな吟醸香が特徴。精米歩合50%以下なら大吟醸酒。醸造アルコール添加の有無で「吟醸」「純米吟醸」に分かれる。香味が繊細なため火入れや貯蔵にも細心の注意を払う。
• 協会酵母（きょうかいこうぼ）: 公益財団法人日本醸造協会が選抜・頒布する清酒酵母の総称。明治時代から全国の銘醸地の酒母から優良酵母株を分離し、1号・2号…の番号で頒布してきた。例：淡麗な6号（新政）、香り高い7号（真澄）、9号（熊本）など。協会酵母の普及により全国の酒質標準化と品質向上が図られた。近年は10号台・明利系・泡無し酵母などバリエーションも増えている。
• 杜氏（とうじ）: 日本酒の酒造りの最高責任者（Master Brewer）。酒蔵で現場を統括し、仕込み配合や発酵管理など全工程を指揮する技術者。冬季のみ蔵に来る季節雇用杜氏集団が各地に存在し、代表的なものに南部杜氏・越後杜氏・丹波杜氏・能登杜氏などがある。杜氏の卓越した経験と勘が美酒を生むとされ、「杜氏は酒蔵の魂」と言われる。近年は蔵元社員が杜氏を務める蔵も増えた。
• 灘五郷（なだごごう）: 兵庫県神戸市・西宮市にまたがる日本最大の清酒生産地。西宮郷・今津郷・魚崎郷・御影郷・西郷の5地区からなる。江戸時代後期より良質な宮水と酒米に恵まれ、交通の便もあり酒造業が繁栄。現在も大手酒造メーカーが集積し、全国生産量の約3割を占める。2018年に国税庁より地理的表示GI「灘五郷」に指定。辛口ですっきりとした酒質の「灘の生一本」で知られる。
• 延喜式（えんぎしき）: 927年（延長5年）完成の法典。醍醐天皇の勅命で編纂された全50巻からなる律令の施行細則集。巻40「造酒司」には宮中で造られる酒の種類・製法・用具・配分量などが細かく規定されており、日本酒醸造に関する最古級の貴重な資料。そこには御酒・白酒・黒酒などの名前が見える。
• 造酒司（みきのつかさ）: 古代律令制下で宮廷の酒造りを担当した官庁。造酒司は宮内省に属し、酒部（さかべ）という職能集団によって朝廷行事用の酒（御酒など）を造った。平安時代中期の『延喜式』に詳しい規定が残る。律令制の崩壊とともに役目を終えたが、その技術は後世の酒造に影響を与えたとされる。
• 地理的表示（GI）: 特定の産地の伝統や品質と結びついた産品の名称を保護する制度。酒類では国税庁が管轄し、清酒分野では2015年に国単位の「日本酒」、2005年以降「白山」「山形」「灘五郷」など地域ごとのGI指定が行われている。GI産品は表示に専用マークを付し、産地以外で造られた類似品にはその名称を使えない。世界のワインや蒸留酒にならった知的財産権保護で、日本酒ブランドの国際競争力向上を目指す。
• ユネスコ無形文化遺産: 国連教育科学文化機関（UNESCO）が守るべき人類の無形文化財として登録する制度。日本酒醸造に関しては2024年に「伝統的酒造り」として無形文化遺産リスト入りが決定。これは杜氏集団による清酒・焼酎・泡盛などの伝統醸造技術一式を対象とする。無形文化遺産登録により、そうした技術の保存・継承活動が国内外で支援されることになる。

参考文献・出典

1. 国税庁『日本の伝統的なこうじ菌を使った酒類の主な事項の年表』(PDF) 2021年nta.go.jpnta.go.jp他
2. 日本酒造組合中央会『日本酒の歴史』(公式ウェブサイト) 2023年japansake.or.jpjapansake.or.jp他
3. 日本酒造組合中央会『2022年度 日本酒輸出実績 金額・数量ともに過去最高を記録！』(プレスリリース) 2023年2月3日japansakepr.comjapansakepr.com
4. 文化庁「『伝統的酒造り』ユネスコ無形文化遺産登録！」(お知らせ) 2024年12月japan-heritage.bunka.go.jp
5. 国税庁・日本酒造組合中央会『「清酒」と「日本酒」について』(リーフレットPDF) 2020年nta.go.jpnta.go.jp
6. SAKE Street「日本酒と行政機関にはどんな関係があるの？なぜ所管は国税庁？」(記事) 2023年8月29日sakestreet.com
7. 日本酒造組合中央会『日本酒の地理的表示（GI）』(公式ウェブサイト) 2023年japansake.or.jpjapansake.or.jp
8. 日本酒造組合中央会『GI山形』(公式ウェブサイト) 2016年japansake.or.jp
9. 日本酒造組合中央会『What's 日本酒・歴史年表』(公式ウェブサイト) 2023年japansake.or.jpjapansake.or.jp