ラーメン作りにおいて「麺」はスープと並んで非常に重要な要素です。特に開業を目指すラーメン店主にとって、麺づくりの知識と技術はお店の強みになります。本記事「麺大全」では、ラーメン用小麦粉の種類（強力粉・中力粉・薄力粉）の違いやブランド紹介、麺の加水率による食感の変化とスープとの相性、かんすい（アルカリ剤）と塩の役割や代替素材、自家製麺と製麺所依頼のメリット・デメリット比較、さらに自家製麺の手順・レシピ例・失敗しやすいポイントと対策まで、実践的かつ専門的に徹底解説します。読み終えた頃には、きっと自分で麺づくりをしてみたくなるはずです。それでは「麺大全」、始めましょう！
強力粉・中力粉・薄力粉の違いとラーメン用小麦粉の種類
ラーメンの麺に使われる小麦粉は主に強力粉です。強力粉はタンパク質（グルテン）含有量が多く、パンやピザ生地にも使われる粉で、コシの強い麺に適しています。一方、中力粉はタンパク質量が中程度で、主にうどんに使用され、モチモチした食感が特徴です。薄力粉はタンパク質が少なく、お菓子や天ぷらなどに使われる粉で、本来ラーメンには向きません。ただしラーメンの世界では例外もあり、狙う麺の食感によって中力粉をブレンドしたり、敢えて薄力粉で独特の食感を出す店もあります。要は「どんな麺にしたいか」次第で粉の組み合わせは無限大で、そこに麺づくりの面白さと奥深さがあります。
国産小麦 vs 輸入小麦：ラーメン店で自家製麺をウリにする場合、風味や安全性から国産小麦粉を選ぶことが多いです。例えば北海道産の「春よ恋」は入手しやすく汎用性の高い強力粉で、白くモチっとした麺に仕上がりやすく、高加水のつけ麺など小麦の風味を活かす麺に向いています。同じく北海道産の「はるゆたか」は春よ恋の前身とも言える伝統品種で、春よ恋とほぼ同じ特徴ながら希少で高価です。黄色味が強い北海道産の「キタノカオリ」は外国品種との交配で生まれた強力粉で、中華麺らしい黄色い見た目と豊かな風味が特徴です（加水次第でラーメンからうどん風まで対応）。さらにタンパク含有量の非常に高い北海道産「ゆめちから」はグルテン量が多く、しっかりしたコシの麺になります。国産小麦は風味に優れますが価格が高めなのが難点です。
一方、輸入小麦由来のラーメン専用粉も多く流通しています。代表的なのが日清製粉の「オーション」で、アメリカやカナダ産の強力粉をブレンドした粉です。灰分（ふすま由来のミネラル）が高くタンパク13%程度の力強い粉で、麺の色は黄色く小麦の旨味が濃いのが特徴です。オーションは低加水の極細麺から高加水の太麺まで幅広く対応でき、価格も安いことから、自家製麺派に「最強」と評されることもあるほど人気があります。その他、カナダ産小麦100%の「特ナンバーワン」や、豪州産高タンパク小麦を使った「プライムハード」など、海外小麦のブレンド粉も多数存在します。総じて輸入小麦はタンパク質量が多くコシの強い麺に、有名産地の国産小麦は風味豊かで上品な麺に向く傾向があります。麺の理想像に合わせて、小麦粉の種類やブランドを選びましょう。
加水率の違い：低加水・中加水・高加水麺の特徴とスープとの相性
麺づくりでもう一つ重要なのが加水率（生地に対する水分の割合）です。加水率によって麺の硬さ・歯ごたえやスープとの絡み方が大きく変わります。一般に小麦粉に対する水分の割合が30%以下を「低加水麺」、30～38%程度を「中加水麺」、39%以上を「高加水麺（多加水麺）」と呼びます。
引用；大和製作所 加水率（横軸）とタンパク質量（縦軸）による麺のタイプ比較図（例）。低加水（左オレンジ）は博多ラーメンなど、中加水（中央ブルー）は中華そばや味噌、 高加水（右黄色）はつけ麺などに使われやすい傾向。
低加水麺（～30%程度）: 水分が少ないため粉の風味がストレートに感じられ、茹で上げると芯が残るような硬めの食感になります。スープを非常によく吸う反面、のびやすい（時間経過で麺が柔らかくなりやすい）のが短所です。スープとの絡みは良好で、特に豚骨のように短時間で食べきる前提の濃厚スープと相性が良いです。典型例として博多豚骨ラーメンの極細麺は低加水で、替え玉を前提に素早く食べるスタイルに合致しています。また、キレのある醤油スープに低加水の細麺を合わせる昔ながらの中華そばも定番です。低加水麺は茹で時間が長めに必要ですが、一度に大量に茹でると麺同士がくっつきやすいので注意します。
中加水麺（30～38%程度）: 加水率が標準的な麺で、最もバランスが良い食感になります。コシと適度な柔らかさを両立し、スープの絡みも平均的です。醤油・塩・味噌いずれのスープにも合わせやすく、多くのラーメン店で採用される一般的な麺と言えます。たとえば東京の醤油ラーメンや旭川ラーメンでは、中細のちぢれ中加水麺が使われ、スープとの一体感を演出しています。加水率35%前後が標準とされ、迷ったらまず中加水で試作すると良いでしょう。
高加水麺（39%以上）: 水分量が多い生地から作る麺で、もちもち・つるつるとした食感が特徴です。低加水と逆にスープをあまり吸わないため、麺自体の風味はマイルドですが伸びにくく劣化しにくい利点があります。スープの絡みが弱いため、濃厚こってり系のスープやドロ系スープとの相性が良いと言われます。重たいスープと一緒に麺そのものを味わうイメージで、つけ麺や油そばなどでも高加水の極太麺がよく使われます。札幌味噌ラーメンも加水40%近い熟成多加水麺が定番で、強い味噌スープに負けない存在感を麺に持たせています。高加水麺は茹で時間が短く、熱いスープの中でもコシが長持ちします。反面、水分が多いぶん保存性が低く傷みやすいので、製麺後は冷蔵管理し早めに使い切る必要があります。
以上をまとめると、低加水＝硬めで風味濃厚だが伸びやすい（濃厚豚骨やキレのある醤油向き）、高加水＝柔らかでもちもちで伸びにくい（濃厚味噌やつけ麺向き）、中加水＝その中間で万能と覚えておくとよいでしょう。狙うラーメンのコンセプトに合わせて加水率を調整すれば、スープとのベストマッチを引き出せます。
かんすいと塩の役割 – 独特のコシと風味を生む鍵
中華麺を語る上で欠かせないのがかん水（かんすい）です。かんすいとは炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを主成分とするアルカリ性の食品添加剤で、ラーメン麺独特の食感や色、風味を与える役割を持ちます。麺生地にアルカリを加えるとかんすいがグルテンを強化し弾力のあるコシを生み、さらに小麦粉中の成分と反応して麺に黄色みを帯びさせます。また、かんすい特有の香りや風味が中華麺らしさを演出します。要するに、「ラーメンらしい歯ごたえと色味」はかんすいのおかげというわけです。
一方、「塩（食塩）」も麺生地に少量ながら加えられる重要な材料です。塩は単に麺の下味を整えるだけでなく、グルテンの結合を助けて麺にコシを出す効果があります。適量の塩を加えることで風味豊かで腰のある麺に仕上がるため、塩は欠かせない要素です。実際、ラーメン麺を作る基本材料は「小麦粉・塩・水・かんすい」の4つとされるほどで、それぞれが麺の食感に影響を与えます。
かんすいの代替素材: かんすいは家庭では入手しづらいため、自家製麺では重曹（ベーキングソーダ）で代用する方法がよく知られています。重曹をそのまま使う場合、小麦粉100gに対し1～2g程度を目安に加えます。より効果を高めるには重曹をオーブンで120℃・1時間ほど加熱して炭酸ナトリウムに変化させた「焼き重曹」を使うと、本物のかんすいに近い強いアルカリ性が得られます。重曹を使えば独特の風味は多少弱まりますが、それでも十分それらしい中華麺が作れます。また卵白を加えて麺に弾力を出す方法もあり、かんすい不使用の「卵麺」として独自の風味を出すことも可能です。塩については、一般的な食塩で問題ありませんが、海塩や岩塩を使うと微妙な風味の違いを楽しめます。
なお、昨今では「かんすいアレルギー」や健康面を気にしてかんすい未使用のラーメンを提供する店も出てきています。その場合、小麦粉の種類や製法で工夫して独特のコシを出していますが、家庭で作る際は無理に省かず適量を使った方が初心者には扱いやすいでしょう。かんすいの量を調整することで麺の個性を変えることもできるので、色々試して自分好みの配合を見つけてみてください。
自家製麺 vs 製麺所依頼：どちらで麺を調達するべきか？
プロのラーメン店づくりでは、「自家製麺にするか、製麺所から仕入れるか」という大きな判断があります。それぞれにメリット・デメリットがあるため、コスト、品質、設備、オペレーションなどの観点から比較してみましょう。
- 自家製麺: 自前で麺を打つ方法。製麺機など設備を導入し、自分やスタッフが毎日麺を仕込む必要があります。
- 製麺所依頼（仕入れ麺）: 業者（製麺所）から麺を購入する方法。注文した麺を定期的に配達してもらい、店では茹でるだけに専念します。
自家製麺と仕入れ麺のメリット・デメリット比較
以下に自家製麺と仕入れ麺それぞれの利点・欠点をまとめます。
| 比較項目 | 自家製麺 | 製麺所から仕入れ |
|---|---|---|
| 初期設備投資 | 製麺機や熟成庫など専用設備が必要（初期費用・リース料がかかる） | 設備不要（初期投資ゼロ） |
| 1食あたりコスト | 材料費のみで安い（例：自家製麺は1玉18円程度） | 仕入れ価格が上乗せ（例：仕入れ麺は1玉50円程度） |
| ランニングコスト | 原材料費＋設備の維持費（製麺機リース料等） | 麺の仕入れ代金（使用分だけ支払い、機械費用なし） |
| 毎日の手間・時間 | 麺の仕込みに時間と労力がかかる（※その分スープや他作業に割ける時間減） | 製麺作業が不要なのでスープ作り等に集中できる |
| 要求スキル | 麺配合・製麺技術の習得が必要。熟練すれば高品質な麺を安定生産可能。 | 特別なスキル不要。難しい麺も製麺所の設備で容易に手に入る。 |
| 麺の品質・独自性 | 材料や配合を自由に選べて理想の麺を追求できる。店オリジナルの麺で差別化◎。 | 仕入れ麺は既製品ゆえ完全に理想通りとは限らない。オリジナル麺を依頼できる製麺所も増えているが、細かな指定には限界がある。 |
| 安定供給・ブレ | 仕込み加減で日による出来不出来が出るリスク（技術と管理が重要）。 | 常に安定した品質の麺が供給される。製麺所側で品質管理されるためブレが少ない。 |
| 衛生・保存 | 毎日の製麺設備の洗浄や衛生管理が必要。必要量だけ作るので余剰在庫は出にくい。 | 一度にまとまった量を発注する必要あり、売れ残っても返品不可。冷蔵庫での保管や賞味期限管理が課題。 |
| 店オペレーション | 仕込み時間・人手を確保する必要あり。製麺機の設置スペースも必要。麺打ち中は他業務と並行しづらい。 | 仕込みの負担が減り営業に専念できる。スタッフの製麺技術も不要で、怪我のリスクもない。麺ゆで以外のオペレーションはシンプル。 |
| 添加物の有無 | 自家製なら保存料等を入れずに済む（無添加で鮮度の良い麺を提供可能）。 | 市販麺は日持ち向上のため添加物が使われる可能性もある。気になる場合は無添加対応の製麺所を選ぶ必要。 |
こうして見ると、自家製麺は「理想の麺を低コストで実現できる」が「設備投資と労力が必要」、仕入れ麺は「手間なく安定供給される」が「ランニングコスト高く独自性に欠ける」と言えます。それぞれのメリット・デメリットを踏まえ、店舗コンセプトや人員体制、資金計画に応じて選択すると良いでしょう。例えば「麺に強いこだわりがあり差別化したい」「大量の麺を使うのでコストを抑えたい」なら自家製麺が有力ですし、「まずはスープや接客に注力したい」「安定した品質の麺を手軽に使いたい」なら製麺所に依頼するのが現実的です。
自家製麺の手順とレシピ例 – 家でもできるラーメン麺づくり
では、実際にラーメンの麺を自家製麺する手順を見てみましょう。ここでは特別な製麺機が無くてもできるラーメン麺のレシピを一例として紹介します。初心者はまず少量から試し、慣れてきたら量を増やしたり配合を変えてみると良いでしょう。
〈材料（1人前・約1玉分）〉
- 強力粉：100g
- 塩：1g
- かんすい（または重曹）：1g
- 水：40g
- コーンスターチ（打ち粉用適量）
※かんすいが手に入らない場合は重曹で代用しています。強力粉は市販のパン用強力粉でOKです。
〈作り方の手順〉
- 練り水を用意する: ボウルに計量した水40gを入れ、塩1gとかんすい（または重曹）1gを完全に溶かします。しっかり混ぜて均一なアルカリ塩水にします。
- 粉と水を合わせる: 別の大きめボウルに強力粉100gを入れます。先ほど作った塩かん水を4～5回に分けて少しずつ粉に加え、その都度手でよく揉みこむように混ぜます。粉全体がしっとりしてボロボロとしたそぼろ状になるまで10分ほどかけて混ぜてください（ポイント：小麦粉に均一に水分を吸わせることでコシの元ができます）。
- 生地をこねる: 粉っぽさが無くなりひとまとまりになったら、ボウルの中でグッと押しつぶすように生地をこねます。手のひらの付け根を使って体重をかけるように押し伸ばし、生地を折りたたみ、向きを変えてまた押す…を繰り返します。およそ10分、生地が滑らかで弾力を感じる状態になるまでしっかりこねましょう（こねすぎ注意： あまり長時間やりすぎると生地が硬くなりすぎるので程良いところで切り上げます）。
- 生地を寝かせる（熟成）: 滑らかになった生地を丸めてボウルに入れ、ラップをかけて冷蔵庫で4時間以上休ませます。最低30分、可能なら一晩寝かせるとグルテンが落ち着き、生地が扱いやすくなり風味も増します。
- 踏んでこね直す: （製麺機が無い場合の手法）寝かせた生地を厚手のポリ袋に入れ、足で踏んで生地を延ばします。30分ほどかけて踏み、生地が袋いっぱいに伸びたら取り出して三つ折りにし、また袋に入れて踏む…を繰り返します。足で踏むことで強いコシが生まれ、生地が均一になります（うどんと同じ要領です）。生地が十分なめらかになったら丸め直します。
- 生地を延ばす: 打ち粉（コーンスターチ）を台と生地にまぶし、生地をめん棒で少しずつ延ばします。生地が縮んで戻ろうとしますが、根気よく何度も延ばしましょう。目標は厚さ2～3mm程度、20cm四方くらいの四角形になるまで延ばすことです（家庭では極端な細麺は難しいので、中太程度を目指します）。
- 包丁で切る: 延ばした生地に再度打ち粉をふり、折りたたんで包丁で好みの幅にカットします。細めの中華麺にしたい場合は幅2mmほど、中太麺なら3mm以上で切りましょう。切った麺は軽くほぐして打ち粉をまぶしておきます。
- 二次熟成させる: 切りたての麺はグルテンが緊張しているため、そのままだと茹でたとき切れやすかったり食感が硬すぎます。そこでビニール袋等に麺を入れ、冷蔵庫で半日～1日寝かせます。これにより麺にしなやかさと風味が生まれ、茹で伸びしにくくなります。
以上で自家製麺の完成です！茹でる際は沸騰したたっぷりのお湯でほぐしながら茹で、一度にたくさん投入しすぎないのがコツ。茹で加減は麺の太さや好みによりますが、自家製の場合は少し芯が残る程度の固ゆでにした方が時間が経ってものびにくくなります。茹で上げた麺はしっかり湯切りして、用意したスープに合わせましょう。
📝失敗しやすいポイントと対策
- 水が少なすぎて生地がまとまらない: 加水が少ない低加水麺は初心者には難しく、生地がボロボロになりがちです。最初は加水率35～40%程度の生地で作ると扱いやすいです。どうしても粉っぽさが残る場合、手を濡らして少量の水を追加し調整しましょう。
- 生地がベタつく: 水分が多すぎると生地がベタベタになり切りにくくなります。打ち粉を増やして調整するか、次回は加水率を下げてみてください。また夏場は湿度で生地が緩みやすいので、冷水を使う・室温を下げるといった対策も有効です。
- こねが足りず麺が千切れる: 混ぜ・こねが不十分だとグルテン膜が形成されず、延ばす段階でひび割れたり切れたりします。目安の時間しっかりこね、生地に弾力と滑らかさが出るまで練りましょう。それでも生地が割れる場合は加水を5%ほど増やしてみます。
- こね過ぎて生地が硬くなる: 熱心にやり過ぎて生地がカチカチになるケースです。生地が明らかに締まりすぎていたら、霧吹きで水を吹いて軽く揉むと柔軟性を取り戻せます。最適なこね加減は経験で掴めるので、数をこなしてみてください。
- 均一な太さに切れない: 手切りでは多少の太さばらつきはご愛嬌です。気になる場合は製麺機の替刃を利用するか、市販のパスタマシンを使う手もあります。太さがバラバラな麺は、茹で時間を長めにとって芯まで熱を通すと食感の差が気になりにくくなります。
- 狙った食感と違う: 思ったより硬い/柔らかい、コシが弱い等、最初は理想とズレがちです。そんな時は小麦粉の種類や配合、かんすいの量、加水率を一つずつ変えてみましょう。例えばもっとコシが欲しければタンパク量の多い粉に変える、かんすいを気持ち増やす、加水を2%下げてみる等です。自家製麺の強みは試行錯誤できることなので、失敗を糧にベストなレシピを探してみてください。
自分で打った麺で食べるラーメンは格別です。最初は市販の生麺より出来が悪いかもしれませんが、改善の余地があるということでもあります。ぜひ楽しみながら麺づくりにチャレンジしてみてください。
製麺所選びと発注時のポイント
自家製麺をしない場合でも、どの製麺所から麺を仕入れるかはお店の味を左右する重要事項です。信頼できる製麺所を選び、希望に合った麺を安定供給してもらうために、以下のポイントに留意しましょう。
- ラーメンのコンセプトに合った製麺所を選ぶ: 製麺所ごとに得意とする麺のタイプがあります。たとえば博多系の細麺に強い、ちぢれ太麺が評判、無添加麺を扱う等の特徴をリサーチし、自分の店のラーメンにマッチしそうな業者を選定しましょう。評判の高い老舗製麺所（浅草開化楼や羽田製麺など）は品質が安定していますが、地元の中小製麺所でも丁寧な仕事をする所はあります。試食用のサンプルを取り寄せてスープとの相性を確かめるのも有効です。最近では店主の要望に沿ってオリジナル麺を作ってくれる製麺所も増えており、製麺のプロの力を借りながら独自の麺を持つことも可能です。
- 仕様を細かく伝える: 発注時には求める麺の仕様を明確に伝えます。麺の太さ（幅・厚み）は製麺機の切刃番手で指定（例：「22番の丸刃で細麺」など）、麺の形状（ストレートorちぢれ）、加水率の目安（しっとり系・パツパツ系など感覚的でもOK）、使用希望の小麦粉銘柄や産地（もしあれば）等です。スープの種類や狙いたい食感を伝えれば、製麺所がカタログから近い麺を提案してくれることもあります。「家系醤油に合う中太麺希望」「高加水でもちもち感重視」といった要望を遠慮なく伝えましょう。相手は麺のプロですので、迷っている場合も相談することで最適な麺を一緒に探してくれます。
- 最小発注量（MOQ）と在庫管理: 製麺所には一度に注文できる最低ロットが設定されている場合があります。例えば「1回の発注は20玉（約2kg）以上」などです。少量だとかえって割高になることもあるため、自店の回転に見合った適切な数量を発注しましょう。また一度に大量に仕入れすぎると保存中に鮮度が落ちるリスクがあります。冷蔵麺は製造後3日～1週間程度が賞味目安です。売れ行きを見ながら発注頻度と数量を調整し、常に新鮮な麺を提供できるよう在庫を管理します（余った麺はまかないで消費する等の工夫も）。
- 納期と配達スケジュールの確認: 麺の発注から納品までに必要なリードタイムを確認しましょう。多くの製麺所は配達曜日が決まっていたり、前日までの発注で翌日配送といったサイクルです。たとえば「毎週月・木に必要数を納品」と取り決めておけば安定供給できます。繁忙期や特注品の場合は通常より日数がかかることもあるので、早め早めの発注を心がけます。急な増量注文に対応してくれるか、定休日はいつか、といった点も事前に打ち合わせておきましょう。
- 品質と安定供給のチェック: 最初に取り引きする際は、納品された麺の状態（太さ・形状のブレ、茹で伸び、風味など）を細かくチェックします。希望と違う点があればすぐ製麺所にフィードバックし、調整してもらいましょう。長期的にも、小さな変化に気づいたら都度連絡し合うことで品質を維持できます。また万が一製麺所側のトラブル（機械故障や材料不足）が起きた場合のバックアッププランも考えておくと安心です。可能であれば予備の仕入れ先をもう1社確保しておくと、緊急時に店を休まずに済みます。
以上のポイントを押さえ、製麺所とは二人三脚のパートナーとして良好な関係を築きましょう。あなたの店の理想の麺像を伝え、プロの知見を取り入れることで、ベストな麺が手に入るはずです。
まとめ：理想の一杯に近づく麺づくりの楽しさ
ラーメンの「麺大全」、いかがでしたでしょうか。小麦粉の種類選びから加水率調整、かんすいによる麺の科学、自家製麺の挑戦と製麺所活用まで、麺づくりの奥深さと面白さを感じていただけたと思います。自分で試行錯誤して打った麺は、例え未熟でもきっと愛おしく、美味しいスープと合わさった時の喜びは格別です。麺づくりを通してラーメンの理想像に一歩近づけるのは、ラーメン職人・店主の醍醐味と言えるでしょう。
プロを目指す方は、本記事の知識を土台にぜひ実践を重ねてみてください。最初は思い通りにいかなくても、改善を積み重ねることで必ず理想の麺に近づきます。また、麺だけでなくスープやトッピングとのバランスがあってこその「一杯のラーメン」です。他の記事なども参考に、ラーメン作りの総合力を高めていきましょう。
自家製麺に挑戦するにせよ、製麺所と二人三脚で進めるにせよ、大切なのは「こんな麺をお客さんに食べてほしい！」という想いです。その情熱がある限り、麺づくりの道はきっと楽しみに満ちたものになるでしょう。理想の麺を追求しながら、あなたならではの最高の一杯をぜひ創り上げてください！ ラーメンの世界は無限です。麺づくりの楽しさを味わいながら、これからも研鑽を積んでいきましょう。輝いていますよ！
参考資料：
- ラーメン用小麦粉の種類と特徴
- 加水率による麺質の違いyamatomfg.comtomar.asia
- かんすいの効果と代用品hashizumen.shophashizumen.shop
- 自家製麺と仕入れ麺の比較abc-tenpo.comabc-tenpo.com
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